小框離地發酵

臨滄正宗古樹茶霸茶普洱 2020-11-09 18:15

小框離地發酵：就(jiù)是把雲南(nán)大葉種曬青毛茶放(fàng)在一(yī)個相對傳統大堆發酵體積更小，更恒溫穩定的特定離地環境中，濕水，自然增溫，讓其中的有益微生(shēng)物更好(hǎo)(hǎo)的生(shēng)存繁殖。改變茶葉中的内含物質，營養結構，創造更多的品質價值。小框離地發酵适用于高端優質原料，山頭古樹純料，追求高品、極緻純粹的中小茶企。

一(yī)、小框:

小堆：原料數量較小，常見200多公斤。

框：通常是木框、竹筐，也(yě)有鋁合金(jīn)、不鏽鋼等。

二、離地：指使用一(yī)定的材質，主要是木框将發酵堆與地面隔離，堆子(zǐ)與地面不接觸，木闆有一(yī)定的縫隙，可以使多餘的水分(fēn)流走。

三、發酵：利用生(shēng)物體（包括微生(shēng)物，植物細胞，酵母菌等）的代謝功能(néng)，使有機物分(fēn)解的生(shēng)物化(huà)學反應過程。

在普洱茶的發酵過程中，微生(shēng)物分(fēn)泌的胞外酶是生(shēng)化(huà)動力，微生(shēng)物是物化(huà)動力，從而使茶葉内含物質發生(shēng)了(le)極爲複雜的變化(huà)，塑造普洱茶品質。

微生(shēng)物無處不在，在普洱茶發酵過程中，微生(shēng)物的生(shēng)存，需要茶葉中的糖類、氨基酸、蛋白質等大量的能(néng)量型物質，經生(shēng)長繁殖、代謝産生(shēng)酶，在酶的催化(huà)作(zuò)用下(xià)，茶葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸成分(fēn)下(xià)降，茶褐素增加，由此改變茶葉的品質、外形、滋味。

結論：曬青毛茶的品質是成就(jiù)高品質熟茶的基礎。

普洱茶固态發酵主要包含三個方面：

一(yī)是濕熱作(zuò)用，二是酶作(zuò)用，三是微生(shēng)物作(zuò)用。

熟茶渥堆發酵是指：人(rén)爲利用濕熱，微生(shēng)物，酶氧化(huà)的共同作(zuò)用将普洱曬青毛茶加工成普洱熟茶。

四、發酵用水:

臨滄茶區多爲山泉水，勐海茶區多爲井水。

陸羽《茶經》指出：山水上(shàng)，江水中，井水下(xià)。

山泉水的水源要求在特定的原始森林山區，無污染，純淨度高，本身(shēn)含有一(yī)定的礦物質含量，活性強。

井水水溫相對穩定，較适用于大廠大堆的發酵。

勐庫大雪山山泉水

五、小框離地發酵過程:

1.選料：優質的雲南(nán)大葉種曬青毛茶。

2.選木框：清潔幹燥，大小合适的木框，框容量大小在200—1000公斤均有。

3.潮水：純淨的山泉水，潮水量在30%—40%之間，根據茶葉嫩度，發酵季節的幹濕度。

潮水程度爲捏得起也(yě)散得開。離地發酵會将底部積水透過木闆流失，從而使“面”和“底”含水量更均勻。水份低(dī)于15%，發酵無法順暢進行。

4.溫度：發酵溫度是普洱茶品質形成和轉化(huà)的關鍵因素。微生(shēng)物的呼吸代謝與物質分(fēn)解，産生(shēng)大量的熱量使堆溫上(shàng)升，上(shàng)升到60℃左右翻堆。整個發酵過程約四十天左右，5-7次翻堆，保證溫度環境的變換，60℃左右是酶促反應的适宜溫度，35℃左右是有益微生(shēng)物的适宜生(shēng)長溫度。

翻堆的作(zuò)用：一(yī)是散熱，二是保證茶葉均勻發酵。